Stéphane Bisson
Le laboratoire fait partie du paysage de l'enfance dieppoise de Stéphane : ses parents sont boulangers et les vacances scolaires sont rythmées par la fabrication du pain. Le chemin se trace naturellement vers une formation en chocolaterie, pâtisserie et traiteur à Mers les Bains, chez André Robert, un artisan engagé dans le tout "fait maison". Il y apprend tous les fondamentaux. Il prépare son CAP boulangerie à l'INBP, il travaille chez Jean-Pierre Fontaine à Abbeville puis se spécialise en chocolat. Entre le cadre familial et l'apprentissage, la formation est dense et complète.
Il devient formateur à juste 22 ans. Quinze années d'enseignement au Centre de Formation de la Chambre des Métiers, période riche en apprentissages, en concours et en recherches pédagogiques. Il est ensuite formateur itinérant consultant pour l'INBP pendant 5 ans et auteur d’ouvrages didactiques. Stéphane n'avait pas nécessairement envisagé la reprise d'une boutique.
Envie née presque d'une plaisanterie avec Philippe Morel, gérant de Nature de Pain, qui s'associe avec Stéphane, Ils se lancent. Il faudra un an de travaux pour réhabiliter les lieux.
Ce que l'on peut deviner d'emblée, c'est la générosité de l'homme et l'attention qu'il porte aux autres. Cette qualité primordiale dans la gestion d'une entreprise permet de créer des liens humains de confiance, de fidélité. Rendre les apprentis autonomes : un défi au quotidien qu'il relève avec le sourire. Transmettre son savoir-faire, communiquer avec justesse.
Si la boutique se porte bien aujourd'hui, les débuts n'ont pas été évidents. "Il est important de s'adapter à l'environnement et à ce que l'on a" précise Stéphane.
Il cherche pendant deux ans à répondre à ses propres attentes ainsi qu’à celles des clients. Le bouche à oreille s'impose comme l'outil idéal et permet d'installer un réseau pérenne : dégustation dans la rue, démonstrations aux halles, rencontres en direct. La publicité renforce, épaule, mais ne fait pas les débuts.
"Le bouche à oreille est primordial, et prend du temps. Il faut être patient. De surcroît, les gens ont besoin de rencontrer celui qui mène la barque, de mettre un visage sur une enseigne."
C'est en quelque sorte le baba au rhum qui sera le déclencheur d'un vrai développement de la boutique. Gâteau accessible, gourmand, classique. Pas moins de quatre-vingt babas par week-end. C'est un produit d'appel afin de faire connaître la maison et qui invite les clients à d'autres découvertes.
Il y a aussi sans conteste l'offre déjeuner du midi. Sandwiches bien assaisonnés et un menu sans choix de desserts imposés. La vitrine est ouverte, et permet au client de découvrir les autres pâtisseries.
C’est au cours de la quatrième année que Stéphane et son équipe développent les commandes externes pour de l'événementiel. Stéphane se plaît à la création en pâtisserie et chocolaterie, surtout pour les fêtes de fin d'année, la Saint-Valentin et Pâques.
Les macarons amiénois et parisiens sont aussi des produits phare.
"Je voulais être spécialiste. Je me considère plus aujourd'hui comme un généraliste. Faire quelque chose à la fois de beau et de bon, voilà ce qui est important" confie Stéphane Bisson avec un large sourire.
L'autre voie essentielle de Stéphane : la transmission. Il mène des cours pour les amateurs de 2013 à 2015 au sein de son laboratoire rue de Metz.
Il est par ailleurs membre de l'association "Tradition Gourmande". qui a pour objet de réunir les Patissiers, Chocolatiers, Boulangers et Glaciers établis, reconnus comme faisant autorité dans leur art et faisant la promotion du savoir faire artisanal.
"Je cherche à savoir, je partage mon savoir"
